Osso buco et gremolata aux amandes

Préparation

1. Faites dissoudre le(s) cube(s) de bouillon dans l'eau très chaude.

2. Au préalable:

3. Découpez les carottes en rondelles d'1/2 cm.

4. Hachez grossièrement l'oignon.

5. Coupez les pommes (non pelées) en dés d'1 à 2 cm.

6. Coupez les champignons en 2 et déchirez les pleurotes en lanières d'1 à 2 cm.

7. Pressez l'éclat d'ail et émincez le persil.

8. Râpez le zeste de citron de manière à en obtenir 1 c. à café.

9. Préparation:
10. Peut se faire quelques heures à l'avance (15 min)

11. Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle et faites-y dorer les jarrets de veau des deux côtés. Salez et poivrez. Otez-les de la poêle et pratiquez une incision dans la viande et autour de l'os, de façon à ce que la viande reste bien plate pendant la cuisson. Déposez la viande dans un plat à four.

12. Déglacez les sucs de cuisson de la poêle avec le vin blanc et 2 dl de bouillon de poule. Nappez les jarrets de cette sauce dans le plat à four.

13. Répartissez les carottes, l'oignon, les pommes, les champignons et les pleurotes dans le plat à four. Salez et poivrez. Couvrez d'une feuille d'aluminium et réservez au frais.

14. Préparez la gremolata : faites dorer les amandes et la chapelure dans une poêle à revêtement antiadhésif, sans matière grasse. Remuez régulièrement. Mélangez l'ail, le persil et le zeste de citron avec 1 dl d'huile d'olive, les amandes en poudre et la chapelure, salez et poivrez. Allongez éventuellement d'un peu d'huile d'olive.

15. Au moment même (15 min + ± 1 h 15 au four)

16. Glissez le plat au four préchauffé à 180 °C, pendant ± 1 h 15. Remuez régulièrement les légumes pour qu'ils soient cuits de manière uniforme.

17. Portez 1 L de bouillon de poule à ébullition et faites-y cuire les grenailles en chemise pendant 15 min. Égouttez.

18. Retirez la viande du plat et intégrez les pommes de terre à la préparation de légumes.

19. Présentation:

20. Déposez un jarret de veau sur chaque assiette avec un peu de mélange aux légumes. Nappez de jus de cuisson et versez un peu de gremolata sur la viande. Servez le reste de la gremolata à part.