Pain de veau et sauce à la bière fruitée

Préparation

1. Au préalable:

2. (30 min)

3. Émincez l'échalote.

4. Ciselez les herbes fraîches. Réservez l'estragon.

5. Supprimez le coeur dur des chicons.

6. Préparez le pain de viande : mélangez les herbes fraîches ciselées (sauf l'estragon), l'échalote émincée et les oeufs dans le hachis. Salez, poivrez et épicez de noix muscade. Ajoutez le parmesan râpé et la chapelure. Mélangez bien. Formez 2 rouleaux et enveloppez-les de tranches de pancetta.

7. Préchauffez le four à 160 °C.

8. Préparation:

9. Faites fondre 2 c. à soupe de beurre dans une poêle et faites-y dorer les pains de veau de tous les côtés. Disposez-les dans un plat à four et glissez au four préchauffé durant ± 15 min.

10. Supprimez la graisse de cuisson et déglacez la poêle avec la bière. Détachez les sucs de cuisson. Versez le fond de veau, agrémentez de laurier et d'estragon ciselé. Saupoudrez le liant instantané et faites réduire la sauce.

11. Entre-temps, faites cuire les grenailles en chemise dans de l'eau bouillante légèrement salée pendant 20 min. Égouttez.

12. Faites fondre 3 c. à soupe de beurre dans une poêle et faites-y rissoler les chicons. Salez, poivrez et prolongez la cuisson à feu doux.

13. Présentation:

14. Coupez les pains de veau en tranches et dressez-les sur les assiettes avec de la sauce.

15. Servez avec les chicons et les grenailles.