Paupiette de veau farcie et mousse d'asperge

Préparation

1. Au préalable:

2. Pelez les asperges de la tête vers le pied avec un économe et éliminez l'extrémité dure.

3. Coupez les asperges en 3.

4. Coupez 2 tranches de jambon en fines lanières.

5. Coupez le reste du jambon et les tranches de fromage en 2, dans le sens de la longueur.

6. Ciselez la ciboulette.

7. Préparation:

8. Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive dans une casserole et étuvez-y les morceaux d'asperges à feu doux pendant 5 min.

9. Versez la bière et prolongez la cuisson de 10 min. Salez et poivrez.

10. Garnissez chaque escalope d'1/2 tranche de jambon, d'1/2 tranche de fromage, de 3 morceaux d'asperges étuvées et de ± 3 feuilles de roquette. Roulez les escalopes et maintenez-les fermées avec un bâtonnet cocktail.

11. Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle et faites-y cuire les paupiettes de veau durant 5 min de chaque côté.

12. Mixez finement le restant des morceaux d'asperges jusqu'à obtention d'une mousse lisse. Mélangez-la avec les lanières de jambon et la ciboulette ciselée.

13. Présentation:

14. Formez un lit de roquette sur les assiettes. Coupez les paupiettes en 2 et disposez-les sur la roquette. Servez avec la mousse d'asperge et des pommes de terre nature.