Pigeon grillé au beurre à l'abricot et petits pois au lard

Préparation

1. Au préalable:

2. Faites entièrement dégeler les pigeonneaux.

3. Coupez les abricots séchés en dés.

4. Émincez l'oignon et les échalotes.

5. Coupez le céleri en fines lanières.

6. Ciselez le persil.

7. Mélangez 3 c. à soupe de beurre à température ambiante avec 1 c. à café de thym, 1 c. à café de paprika, le romarin, les dés d'abricots, du sel et du poivre. Divisez ce beurre en 4 et farcissez-en les pigeonneaux.

8. Préparation:

9. Faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une casserole et dorez-y les pigeonneaux de tous les côtés.

10. Ajoutez-y l'oignon émincé et les lanières de céleri. Versez la bière et le fond de volaille le long de la paroi de la poêle. Épicez de laurier, de sel et de poivre. Laissez mijoter pendant 1 h à feu doux et à couvert.

11. Entre-temps, faites cuire les petits pois surgelés avec les mange-tout dans de l'eau bouillante légèrement salée durant 5 min. Égouttez.

12. Rissolez les lardons dans une poêle à revêtement antiadhésif sans matière grasse pendant 3 min (ils doivent être croquants).

13. Faites fondre 2 c. à soupe de beurre dans une casserole et faites-y revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ajoutez-y le mélange aux petits pois, la crème fraîche, le persil et les lardons. Réchauffez le tout pendant quelques instants.

14. Quand les pigeonneaux sont cuits, retirez-les de la poêle et disposez-les dans un plat à four. Épicez-les du paprika et du thym restants. Salez et poivrez. Glissez le plat sous le gril durant quelques instants.

15. Entre-temps, détachez les sucs de cuisson de la poêle et versez le jus de cuisson à travers un tamis dans un poêlon. Laissez réduire la sauce jusqu'à obtention de la consistance désirée. Salez et poivrez.

16. Présentation:

17. Servez les pigeonneaux grillés avec les petits pois aux lardons, un peu de sauce à la bière et des pommes de terre nature.