Râble de lièvre à la kriek et aux cerises

Préparation

1. Au préalable:

2. Faites dégeler superficiellement les râbles de lièvre. Rincez-les et épongez bien.

3. Coupez la carotte et l'oignon en morceaux.

4. Égouttez les cerises et réservez le jus.

5. Préparez la sauce aux cerises : faites réduire 1,5 dl d'eau avec 1,5 c. à soupe de sucre, jusqu'à ce qu'il devienne doré (caramel).

6. Déglacez avec 1 dl du jus de cerises réservé et faites réduire jusqu'à obtention d'un liquide sirupeux.

7. Faites fondre 2 c. à soupe de beurre dans une casserole et faites-y revenir l'oignon et la carotte en morceaux. Parsemez de farine et poursuivez la cuisson.

8. Ajoutez le fond de gibier, la kriek, le thym et le laurier et portez à ébullition. Faites cuire pendant ± 4 min jusqu'à ce que la sauce s'épaississe un peu.

9. Ajoutez-la au sirop de cerises en la versant à travers un tamis. Réservez au frais.

10. Préparation:

11. Faites encore réduire la sauce aux cerises jusqu'à obtention de la consistance souhaitée, tout en mélangeant. Salez et poivrez si nécessaire. Ajoutez les cerises et réchauffez bien.

12. Faites fondre 2 c. à soupe de beurre dans une poêle et faites-y cuire les filets de râble de lièvre durant 3 min de chaque côté (la viande doit encore être rosée). Salez et poivrez.

13. Présentation:

14. Coupez la viande en tranches obliques épaisses et présentez la sauce à part. Servez avec de la purée ou des croquettes, et du cresson ou des légumes étuvés (par ex. chicons ou fenouil).