Raie aux crevettes grises et sauce mousseline

Préparation

1. Au préalable:

2. (décongélation + 10 min)

3. Faites presque entièrement dégeler les ailes de raie.

4. Pelez les pommes de terre et coupez-les en dés. Coupez le poireau en rondelles. Ciselez la ciboulette.

5. Préparation:

6. Levez les filets de raie (voir conseil). Épongez-les et roulez-les serrés, côté strié à l'extérieur.

7. Faites cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante légèrement salée durant ± 20 min. Égouttez.

8. Entre-temps, faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une casserole et étuvez-y le poireau pendant ± 6 min.

9. Incorporez le fromage blanc, 1 c. à s. de beurre, les crevettes et les 3/4 de la ciboulette. Salez et poivrez. Réservez au chaud.

10. Pour la mousseline, versez 2 dl d'eau, le vinaigre et le jus de citron dans un poêlon et faites réduire de moitié. Incorporez un à un les jaunes d'oeufs, en fouettant pendant ± 4 min. Fouettez-y ensuite le beurre fondu jusqu'à obtention d'une sauce liée. Salez, poivrez et intégrez la crème fraîche.

11. Réduisez les pommes de terre en purée. Mélangez-y 1 c. à soupe de beurre, la noix muscade, du sel et du poivre.

12. Faites fondre 1 c. à s.de beurre dans une poêle et dorez-y les roulades de raie. Salez et poivrez.

13. Présentation:

14. Répartissez la purée et les poireaux sur les assittes et déposez-y 2 roulades de poisson. Versez la mousseline tout autour et décorez de ciboulette.