Rôti de biche aux fruits des bois

Préparation

1. Au préalable:

2. Faites légèrement dégeler le rôti de biche.

3. Préparez la base pour la sauce : faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse. Mettez-y la julienne de légumes surgelée et laissez brièvement étuver, tout en remuant. Versez le vinaigre de xérès et le vin blanc. Laissez réduire la sauce de 2/3 et ajoutez le fond de gibier ainsi que le miel d'acacia. Couvrez et laissez cuire pendant 15 min, à feu doux. Tamisez la sauce, en pressant bien les légumes pour en retirer le maximum de liquide.

4. Préparation:

5. Déposez le rôti de biche dans un plat à four, garnissez-le de quelques noisettes de beurre et glissez-le au four préchauffé à 250 °C pendant 15 min. Salez et poivrez et poursuivez la cuisson durant 30 min, à 180 °C.

6. Retirez la viande du plat et laissez-la reposer pendant ± 10 min dans le four éteint. Versez la base pour la sauce dans le plat et détachez bien les sucs de cuisson. Versez le tout dans une casserole.

7. Entre-temps, réchauffez les fruits des bois surgelés, à feu doux dans une casserole, avec 1 c. à soupe de sucre glace.

8. Ajoutez le jus des fruits des bois à la sauce. Intégrez aussi la crème fraîche. Laissez bouillir et liez éventuellement avec du liant.

9. Présentation:

10. Servez avec des croquettes et des pommes caramélisées ou des chicons braisés. Garnissez des fruits des bois égouttés.