Rôti de biche gratin de pommes de terre et chutney de mangue aux pruneaux

Préparation

1. Au préalable:

2. (25 min + 1 h de macération)

3. Coupez les pruneaux en 2 et dénoyautez-les. Laissez-les macérer 1 h dans 1 dl de vin blanc.

4. Entre-temps, faites fondre 3 c. à soupe de beurre dans un poêlon.

5. Hachez finement les feuilles de romarin.

6. Émincez l'ail et l'oignon rouge.

7. Pelez les pommes de terre et rincez-les sous froide. Épongez-les et coupez-les en très fines tranches. Mélangez-y l'ail, le romarin et le beurre fondu. Salez et poivrez. Disposez 4 anneaux en inox sur une plaque de four tapissée de papier cuisson et remplissez- les de rondelles de pommes de terre.

8. Pelez les mangues et détaillez la chair en dés d'1 cm.

9. Émincez le piment après en avoir retiré les graines.

10. Préchauffez le four à 180 °C.

11. Préparation:

12. Faites cuire les timbales de pommes de terre ± 1 h au four préchauffé.

13. Entre-temps, faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une poêle et faites-y dorer le rôti de biche de tous les côtés. Salez et poivrez. Transvasez la viande dans un plat à four et répartissez-y 1 c. à soupe de beurre en noisettes ainsi que les branches de thym. Glissez 20 min au four, avec les pommes de terre.

14. Déglacez la poêle avec 1 dl de vin blanc et ajoutez la moitié de l'oignon rouge émincé. Laissez complètement réduire, puis versez la crème culinaire et prolongez la cuisson jusqu'à obtention de la consistance désirée. Salez et poivrez.

15. Faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une casserole et faites-y revenir le reste de l'oignon rouge 1 min. Intégrez-y les mangues, les pruneaux et le piment. Laissez mijoter 10 min à feu doux. Salez et poivrez. Juste avant de servir le chutney, incorporez-y la roquette.

16. Présentation:

17. Coupez la viande en tranches. Présentez-les sur les assiettes avec les gratins de pommes de terre et le chutney.