Rouget barbet, poireaux au safran et dentelle de parmesan

Préparation

1. Au préalable:

2. Faites superficiellement dégeler le poisson et épongez-le.

3. Préchauffez le four à 180 °C durant 10 min.

4. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de taille égale.

5. Râpez le parmesan et parsemez-en une plaque de cuisson. Faites-le cuire au four préchauffé pendant 5 min. Détachez la croûte de fromage de la plaque et cassez-la en 4. Laissez refroidir.

6. Coupez les blancs et un peu de vert des poireaux en fines rondelles.

7. Râpez le zeste du citron vert et pressez ce dernier. Portez un peu d'eau à ébullition dans un poêlon et plongez-y le zeste durant 1 min. Égouttez.

8. Préparation:

9. Faites cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante légèrement salée durant ± 25 min.

10. Entre-temps, faites fondre 2 c. à soupe de beurre dans une casserole et faites-y revenir les rondelles de poireaux pendant ± 5 min, en mélangeant. Arrosez de vin blanc et de la moitié du jus de citron vert. Disposez les filets de poisson par-dessus et faites étuver durant ± 15 min, à couvert.

11. Entre-temps, émincez la ciboulette.

12. Retirez le poisson de la casserole et réservez-le au chaud.

13. Égouttez les pommes de terre et réduisez-les en purée. Incorporez-y 1 c. à soupe de beurre, le zeste blanchi et la ciboulette émincée. Assaisonnez de noix muscade, de sel et de poivre.

14. Épicez les poireaux de safran, de sel et de poivre. Versez la crème légère et faites cuire à feu vif durant 2 min.

15. Présentation:

16. Réalisez un lit de poireaux sur les assiettes et déposez-y un filet de rouget. Servez avec une boule de purée et décorez d'une dentelle de parmesan.