Saltimbocca de lièvre aux légumes d'hiver grillés

Préparation

1. Au préalable:

2. Faites entièrement dégeler les filets de râble de lièvre et épongez-les bien.

3. Frottez ou brossez soigneusement les champignons des bois.

4. Pelez les topinambours et coupez-les en fines tranches.

5. Ôtez le base dure des choux de Bruxelles, puis coupez-les en 4.

6. Émincez l'ail et l'oignon.

7. Préchauffez le four à 180 °C.

8. Préparation:

9. Répartissez tous les légumes y compris l'ail et l'oignon sur une plaque de four tapissée de papier cuisson.

10. Arrosez le tout d'huile d'olive, salez et poivrez. Faites cuire ± 20 min au au four préchauffé.

11. Entre-temps, faites cuire les tagliatelles al dente dans de l'eau bouillante légèrement salée (voir temps de cuisson sur l'emballage).

12. Égouttez les pâtes et incorporez-y la tapenade. Réservez au chaud.

13. Déposez 3 tranches de pancetta sur chaque filet de râble de lièvre. Ajoutez chaque fois 2 feuilles de sauge et fixez le tout avec 2 bâtonnet cocktail.

14. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y dorer les filets de chaque côté.

15. Prolongez la cuisson de 3 min de chaque côté (la viande de lièvre se déguste rosée). Réservez au chaud, hors de la poêle.

16. Déglacez la poêle avec 1 dl d'eau et détachez les sucs de cuisson avec une cuillère en bois. Faites légèrement réduire.

17. Présentation:

18. Retirez les bâtonnets des filets de râble de lièvre et coupez la viande en morceaux obliques.

19. Versez un trait de sauce tout autour et servez avec les tagliatelles et les légumes grillés.