Steaks de biche et sauce au porto

Préparation

1. Au préalable:
2. (peut se réaliser quelques heures auparavant)

3. Portez le fond de gibier à ébullition et plongez-y les légumes pour potage. Épicez de persil frais, de thym, de laurier, de sel et de poivre. Laissez mijoter pendant 15 min. à feu doux. Mixez grossièrement et réservez au frais.

4. Laissez légèrement dégeler les steaks de biche.

5. Préparation:

6. Faites fondre 2 c. à soupe de beurre dans une poêle et faites-y dorer la viande pendant 2 min. de chaque côté, à feu vif. Baissez le feu et poursuivez la cuisson pendant 3 à 4 min., selon l'épaisseur de la viande. La viande doit encore être rosée. Salez et poivrez, retirez la viande de la poêle et réservez au chaud sous du papier aluminium.

7. Versez le fond de gibier réservé au frais dans une casserole, à travers un tamis. Ajoutez la gelée de porto et laissez réduire pendant 2 min. Retirez la casserole du feu et faites-y fondre le morceau de chocolat. Ajoutez 2 c. à soupe de beurre en morceaux et fouettez. Salez et poivrez.

8. Présentation:

9. Coupez les steaks de biche en fines tranches. Versez un peu de sauce autour et accompagnez de pommes duchesse ou de gratin dauphinois. Servez avec des chicons étuvés, des jeunes carottes ou des baby-poires.