Geroosterde aubergine met linzentopping

Bereiding

1. Bereiding in de keuken (10 min. + 30 min. in de oven)

2. Pers de citroen. Meng 2 el citroensap met de helft van de olijfolie, de balsamicoazijn en het korianderpoeder. Kruid met zout. Kruid eventueel verder bij naar smaak.

3. Verwarm de oven voor op 200 °C.

4. Snij de aubergines in de lengte doormidden en maak diagonale inkepingen in het vruchtvlees. Zorg ervoor dat je niet helemaal tot aan de schil snijdt. Leg de aubergines met de gesneden kant naar boven op een bakplaat met bakpapier. Bestrijk met de rest van de olijfolie en kruid met peper en zout.

5. Zet ± 30 min. in de voorverwarmde oven tot de aubergines zacht zijn en de bovenkant bruin en knapperig is.

6. Spoel de linzen onder koud water en laat uitlekken. Pluk de blaadjes munt en snij de rode ui in heel dunne halve ringen. Snij de kerstomaatjes in 2. Meng de linzen, de rucola, de kerstomaten, de blaadjes munt en de rode ui in een grote kom.

7. Haal de aubergines uit de oven en bestrijk met een beetje dressing.

8. Bereiding op de barbecue (10 min.)

9. Leg de aubergines 5 min. op het barbecuerooster. Heb je een barbecue met deksel, sluit dat dan.

10. Voeg intussen de dressing toe aan de linzentopping en meng alles voorzichtig door elkaar. Kruid eventueel bij met peper en zout.

11. Serveer de auberginehelften op een schaal. Laat lichtjes afkoelen tot ze lauw zijn en verdeel er de linzentopping over. Strooi de mozzarella en de granaatappelpitjes erover.