Bouillon de lotte au fenouil et à la sauge

Préparation

1. Au préalable:

2. (décongélation + 15 min)

3. Faites complètement dégeler les filets de lotte et coupez-les en fines tranches.

4. Entre-temps, coupez le fenouil en 2 et ôtez-en le coeur dur. Détaillez le reste en très fines lanières (éventuellement avec une mandoline).

5. Émincez l'ail.

6. Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle et rissolez 8 feuilles de sauge 1 min de chaque côté. Égouttez-les sur de l'essuie-tout et parsemez-les de gros sel marin.

7. Ciselez 2 feuilles de sauge.

8. Préparation:

9. Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive dans la poêle et cuisez-y le poisson 1 à 2 min de chaque côté. Salez et poivrez. Réservez au chaud hors de la poêle.

10. Entre-temps, portez le fond de volaille à ébullition 1 min dans un poêlon.

11. Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive dans la poêle et faites-y revenir le fenouil 5 min. Intégrez-y la sauge ciselée, les lamelles de carottes et l'ail. Poursuivez la cuisson 1 à 2 min.

12. Présentation:

13. Formez une tourelle de fenouil et de carottes dans chaque assiette, et déposez-y 2 à 3 tranches de lotte. Garnissez de feuilles de sauge rissolées et versez le fond de volaille tout autour.