Carbonades à la gueuze et au persil tubéreux

Préparation

1. La veille (± 15 min + 2 h de cuisson)

2. Coupez grossièrement l’oignon.

3. Faites fondre 2/3 du beurre dans une grande casserole et faites-y dorer les carbonades de tous les côtés.

4. Ôtez la viande de la casserole et faites à nouveau fondre 1 c. à soupe de beurre. Faites-y revenir les morceaux d'oignon durant 3 min.

5. Remettez la viande dans la casserole et arrosez-la de gueuze (versez lentement la bière le long de la paroi de la casserole). Assaisonnez de thym et de laurier, et laissez mijoter 1 h 30 à couvert.

6. Tartinez les tranches de pain de moutarde. Intégrez le sucre candi dans la sauce et déposez les tartines moutardées par-dessus. Poursuivez la cuisson 25 à 30 min. Réservez au frais.

7. Le jour même (± 20 min)

8. Pelez les persils tubéreux et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire 15 à 20 min dans de l’eau bouillante légèrement salée. Égouttez et réduisez en purée. Assaisonnez de sel, de poivre noir et de noix muscade.

9. Entre-temps, supprimez le coeur dur des chicons, puis coupez le reste en morceaux de 2 cm.

10. Retirez éventuellement la couche de graisse solidifiée de la casserole. Incorporez les chicons et réchauffez ± 15 min à feu doux.