Couronne de cerf et purée de topinambour

Préparation

1. Au préalable:

2. Préchauffez le four à 180 °C.

3. Pelez les topinambours et coupez-les en morceaux de taille égale. Arrosez de jus de citron.

4. Émincez l'ail. Ciselez la ciboulette.

5. Hachez grossièrement les noix avec un couteau.

6. Préparation:

7. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y dorer les couronnes de cerf de tous les côtés. Disposezles dans un plat à four et glissez au four préchauffé durant ± 25 min.

8. Entre-temps, portez le lait à ébullition dans une casserole avec l'ail émincé et les feuilles de laurier.

9. Ajoutez-y les morceaux de topinambours et faites cuire pendant 20 min. Retirez les feuilles de laurier et réduisez en purée avec la moitié du lait de cuisson.

10. Mélangez-y la ciboulette ciselée et les noix hachées. Épicez de noix muscade, salez et poivrez.

11. Réservez les couronnes à couvert (papier aluminium).

12. Déglacez le plat de la viande avec le fond de gibier à l'aide d'une cuiller en bois. Versez la sauce dans un poêlon et portez à ébullition.

13. Réduisez le feu et intégrez la crème épaisse. Salez et poivrez.

14. Présentation:

15. Coupez les couronnes entre les os et dressez 2 tranches par assiette.

16. Agrémentez de sauce et de purée de topinambour.

17. Garnissez de germes de poireau.

18. Délicieux avec des pleurotes ou des chicons.