Croquettes maison, rôti de côtelettes et fenouil caramélisé

Préparation

1. Au préalable:

2. (10 min)

3. Coupez les fenouils en 2 et supprimez-en le coeur dur. Détaillezles en tranches d'1 cm d'épaisseur et ciselez le vert.

4. Émincez les éclats d'ail et les feuilles de thym.

5. Mélangez la moitié de l'ail émincé avec 1 c. à soupe d'huile d'olive et le thym.

6. Préchauffez le four à 200 °C.

7. Préparation:

8. Graissez un plat à four avec 1 c. à soupe d'huile d'olive et déposez-y le rôti. Salez et poivrez la viande et enduisez-la d'huile au thym. Faites cuire 15 min au four préchauffé, puis prolongez la cuisson d'1 h 30 à 175 °C.

9. Entre-temps, pelez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et 1 faites-les cuire ± 20 min dans de l'eau bouillante légèrement salée. Égouttez et laissez sécher quelques instants sur le feu.

10. Réduisez les pommes de terre en purée fine et mélangez-y le jaune d'oeuf, la noix muscade, du sel et du poivre. Laissez entièrement refroidir. Mettez la purée dans une poche à douille. Coupez la pointe de la poche afin d'obtenir une ouverture de 2,5 à 3 cm.

11. Formez de longs boudins de purée et coupez-les en tronçons de ± 5 cm. Enrobez-les de farine.

12. Battez les blancs d'oeufs dans une assiette creuse.

13. Passez les croquettes dans le blanc d'oeuf, puis dans la chapelure. Réservezles quelques instants au réfrigérateur pour qu'elles se raffermissent.

14. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faites-y dorer les tranches de fenouil des 2 côtés, en y ajoutant le vert. Salez et poivrez.

15. Intégrez le reste de l'ail aux légumes et faites brièvement revenir. Arrosez-les de miel et laissez caraméliser.

16. Hors du four, laissez reposer la viande 10 min sous une feuille d'aluminium. Coupez-la en tranches.

17. Entre-temps, faites cuire les croquettes dans une friteuse à 180 °C. Procédez par petites quantités à la fois, sinon elles risquent d'éclater.