Faisan, sauce aux pommes et poires aux pistaches

Préparation

1. Au préalable:

2. Émincez les oignons.

3. Pelez les pommes et coupez-les en très petits morceaux, que vous arrosez de jus de citron.

4. Coupez le lard en morceaux.

5. Hachez le persil.

6. Pelez les poires et coupez-les en 2. Enlevez le trognon et arrosez avec le jus de citron restant.

7. Mettez les pistaches, les morceaux de lard, le persil (gardez-en 1 c. à soupe pour la décoration) et le poivre de Cayenne dans un récipient à bord haut et mixez jusqu'à obtention d'un mélange grossier, que vous répartissez sur les demi-poires.

8. Préparation:

9. Faites bien chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive et faites-y cuire les oignons pendant 1 min, tout en remuant. Versez le fond de gibier et 2 dl de genièvre aux pommes. Épicez d'1 c. à café de thym. Laissez réduire de 2/3 environ, durant 10 min.

10. Ajoutez les petits morceaux de pommes et laissez mijoter pendant 5 min. Salez, poivrez et versez la crème. Laissez sur feu très doux.

11. Glissez les poires au four préchauffé à 200 °C durant 10 à 15 min.

12. Dans une poêle, saisissez les filets de faisan dans 2 c. à soupe d'huile d'olive, pendant 3 min de chaque côté.

13. Versez 1/2 dl de genièvre aux pommes. Épicez de sel, de poivre et d'1/2 c. à café de thym. Couvrez et poursuivez la cuisson à feu doux (durant 6 à 8 min, selon l'épaisseur de la volaille).

14. Retirez la viande de la poêle et gardez-la au chaud. Versez la sauce aux pommes dans la poêle. Prolongez un peu la cuisson. Si nécessaire, épaississez légèrement avec du liant instantané.

15. Présentation:

16. Servez les filets de faisan avec un peu de sauce, 2 demi-poires, des röstis ou des croquettes. Parsemez de persil haché.