Filet de bar, salicornes et risotto au safran

Préparation

1. Au préalable:

2. (décongélation + 5 min)

3. Faites superficiellement dégeler les filets de bar. Épongez-les.

4. Émincez très finement l'ail et l'échalote.

5. Râpez le parmesan.

6. Préparation:

7. Faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une casserole à fond épais et faites-y revenir l'ail et l'échalote jusqu'à ce qu'ils soient translucides (ne les laissez pas se colorer).

8. Incorporez le riz pour risotto et le safran et faites revenir jusqu'à ce que le riz soit translucide. Mouillez avec le vin blanc, et faites entièrement réduire.

9. Ajoutez le fond de homard, mélangez et laissez cuire ± 20 min à feu doux, en remuant de temps en temps pour éviter que le riz ne colle.

10. Coupez le feu et intégrez 1 c. à soupe de beurre au risotto, ainsi que la moitié du parmesan râpé et un tiers des salicornes.

11. Faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une poêle et cuisez-y les filets de bar 2 à 3 min côté peau, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Salez avec la fleur de sel, poivrez et poursuivez la cuisson 1 à 2 min de l'autre côté.

12. Entre-temps, faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une poêle et faites-y brièvement revenir le reste des salicornes. Salez et poivrez.

13. Répartissez le risotto et les salicornes poêlées sur les assiettes. Parsemez avec le reste du parmesan. Ajoutez un filet de bar et 1 c. à café d'oeufs de lompe.