Filet de canard, mousse de céleri-rave et légumes sautés

Préparation

1. Au préalable:

2. (20 min)

3. Pelez le céleri-rave et coupez-le en dés.

4. Émincez le chou vert.

5. Brossez les champignons et coupez les plus gros en morceaux.

6. Effeuillez le cresson.

7. Pratiquez des incisions croisées dans la peau du filet de canard avec un couteau aiguisé, sans entamer la chair. Salez et poivrez les filets des 2 côtés.

8. Préparation:

9. Mettez les dés de céleri-rave dans une casserole et couvrezles de lait (ajoutez de l'eau s'ils ne sont pas complètement recouverts). Portez à ébullition, puis laissez cuire ± 15 min.

10. Égouttez les légumes et ajoutez-y 1/2 dl de crème culinaire.

11. Mixez jusqu'à obtention d'une mousse. Salez, poivrez et épicez de noix muscade.

12. Entre-temps, faites chauffer une poêle sans matière grasse et cuisez-y les filets de canard côté peau 10 min à feu modéré. Retirez régulièrement la graisse de cuisson de la poêle.

13. Retournez les filets et prolongez la cuisson de 10 min.

14. Laissez ensuite reposer la viande 5 min sous une feuille d'aluminium, hors de la poêle.

15. Ôtez la graisse de cuisson de la poêle. Déglacez avec le fond de gibier et détachez les sucs de cuisson avec une cuillère en bois. Laissez réduire quelques instants, puis intégrez 1 dl de crème culinaire. Réchauffez la sauce encore quelques instants.

16. Entre-temps, faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans un wok, et faites-y revenir les champignons et le chou vert ± 8 min, en mélangeant. Salez et poivrez.

17. Présentation:

18. Coupez les filets de canard en tranches obliques et présentezles sur les assiettes avec les légumes sautés et la mousse de céleri-rave.

19. Décorez les légumes de cresson et ajoutez quelques tours de moulin de poivre noir sur la crème de céleri-rave. Nappez la viande de sauce et servez avec des croquettes.