Huîtres au sabayon au champagne

Préparation

1. Au préalable:

2. (15 min)

3. Ouvrez les huîtres en récoltant le liquide. Déposez-les les unes contre les autres sur une plaque de four pour qu'elles restent stables. Tamisez le liquide.

4. Effeuillez l'estragon et ciselez les feuilles.

5. Pressez le demi-citron.

6. Préparation:

7. Faites fondre le beurre à feu doux dans un poêlon et retirez-en la mousse blanche avec une cuillère. Réservez le beurre clarifié hors du feu.

8. Versez les jaunes d'oeufs, le champagne, 2 c. à soupe de liquide des huîtres et l'estragon dans un récipient résistant à la chaleur. Fouettez énergiquement.

9. Faites chauffer la préparation au bain-marie (déposez le récipient sur une plus petite casserole d'eau très chaude, versez-y le beurre clarifié en fin filet et fouettez sans arrêt en formant un huit, jusqu'à obtention d'un sabayon mousseux et épais). Agrémentez d'1 c. à soupe de jus de citron, de sel et de poivre noir.

10. Nappez les huîtres de sabayon et faites-les dorer 4 à 5 min sous le gril du four.

11. Disposez-les sur un plat et assaisonnez d'un tour de moulin de gros sel marin. Servez sans attendre.