Lotte, sauce à la courgette et aux pommes

Préparation

1. Au préalable:

2. Coupez la courgette en petits dés.

3. Épluchez les pommes très grossièrement (± 1 cm). Vous n'avez besoin que des grosses épluchures pour préparer la sauce.

4. Préparation:

5. Préparez la sauce : faites fondre le beurre dans une casserole et faites-y revenir les dés de courgette pendant 1 min. Retirez-les de la casserole et réservez-les. Versez le fond de poisson dans la casserole et ajoutez les épluchures de pommes. Portez à ébullition et couvrez. Poursuivez la cuisson à feu moyen, durant 30 min.

6. Mixez finement les épluchures de pommes cuites et le fond de poisson. Versez le liquide ainsi obtenu dans une autre casserole à travers un tamis et réservez jusqu'au lendemain.

7. Au moment même (5 min + 40 min au four)

8. Plongez les scampis surgelés pendant 2 min dans un récipient d'eau très chaude, puis décortiquez-les. Épongez-les bien et enlevez l'intestin (le cordon brun, dont le goût est très amer). Épicez de curry, de sel et de poivre.

9. Déposez la lotte surgelée dans un plat à four. Salez, poivrez et arrosez d'huile d'olive. Glissez le plat au four préchauffé à 200 °C, durant 35 à 40 min. 10 min avant la fin de la cuisson, mettez également les scampis décortiqués dans le four. (1).

10. Incorporez la crème fraîche à la sauce et portez à ébullition. Faites réduire quelques instants et liez légèrement avec du liant instantané. Ajoutez les dés de courgette.

11. Présentation:

12. Disposez un morceau de lotte sur chaque assiette et versez de la sauce tout autour. Décorez chaque assiette de 3 scampis. Servez avec du riz aux légumes (riz basmati aux dés de tomates, oignons hachés et carottes râpées) ou de la purée.