Panna cotta aux ananas poêlés et dentelles au sésame

Préparation

1. Au préalable:

2. (15 min)

3. Faites tremper 4 feuilles de gélatine dans un bol l'eau froide et 1 autre feuille de gélatine dans un autre bol. Pressez-les.

4. Fendez la gousse de vanille en 2 et grattez-en les graines.

5. Coupez la tige de citronnelle en 2 et froissez-la.

6. Réservez quelques belles feuilles de menthe et ciselez le reste.

7. Détaillez la chair de l'ananas en dés de ± 0,5 cm.

8. Râpez le zeste du demi-citron vert.

9. Pressez l'équivalent de ± 30 ml de jus d'orange.

10. Préparation:

11. Faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une poêle et dorez-y les dés d'ananas 3 à 4 min. Saupoudrez-les de sucre de cannne et laissez-les caraméliser quelques instants. Hors du feu, intégrez la menthe ciselée.

12. Répartissez les ananas dans 4 verrines (gardez-en quelques-uns pour la présentation).

13. Portez le lait de coco à ébullition avec les graines et la gousse de vanille, le sucre vanillé, la citronnelle et le zeste de citron vert. Laissez ensuite mijoter 5 min à feu doux.

14. Hors du feu, ajoutez les 4 feuilles de gélatine essorées et mélangez jusqu'à ce qu'elles soient fondues. Retirez la gousse de vanille et la citronnelle.

15. Nappez les dés d'ananas de crème de coco et laissez durcir au moins 4 h au réfrigérateur.

16. Faites chauffer le tonic Matcha dans un poêlon. Hors du feu, faites-y fondre la feuille de gélatine restante. Laissez tiédir, puis versez délicatement sur la panna cotta aux ananas. Laissez durcir au moins 1 h au réfrigérateur.

17. Entre-temps, préparez la pâte au sésame : fouettez 25 g de beurre à température ambiante avec le sucre impalpable, le jus d'orange, la farine et les graines de sésame. Laissez durcir 30 min au réfrigérateur.

18. Préchauffez le four à 200 °C. Abaissez très finement la pâte sur une plaque de four tapissée de papier cuisson et faites-la dorer 5 à 9 min au four préchauffé. Laissez-la entièrement refroidir hors du four, puis cassez-la en morceaux.

19. Présentation:

20. Décorez les verrines de dés d'ananas restants, de feuilles de menthe et de dentelles au sésame.