Rôti de marcassin à l'ardennaise, aux fruits

Préparation

1. Au préalable:

2. Coupez le rôti en 2 ou 3 dans le sens de la longueur afin d'obtenir des rôtis plus petits et moins hauts (± 4 cm de hauteur).

3. Coupez les poires épluchées et les pruneaux en petits morceaux et épicez de cannelle. Mettez-les dans une casserole avec 2 c. à soupe d'eau et laissez mijoter pendant 15 min à feu doux.

4. Préparation:

5. Déposez une grande feuille de papier aluminium sur la plaque du four. Disposez par-dessus quelques autres feuilles en oblique, suffisamment longues pour pouvoir réaliser une papillote.

6. Déposez les tranches de jambon d'Ardenne les unes à côté des autres, sur le papier aluminium. Plus tard, vous les replierez sur la viande.

7. Recouvrez les tranches de jambon d'une fine couche de compote de fruits et dressez-y le rôti de marcassin. Salez, poivrez et répartissez le restant de la compote sur la viande.

8. Repliez les tranches de jambon d'Ardenne sur la viande. Si certains endroits de la viande n'étaient pas encore recouverts de jambon, rajoutez une tranche de jambon. Refermez le tout à l'aide de bâtonnets cocktail.

9. Répartissez le beurre en noisettes sur le gibier et refermez la papillote en laissant une ouverture de 15 cm sur le dessus.

10. Glissez au four préchauffé à 250 °C pendant 10 à 15 min. Abaissez la température à 200 °C et poursuivez la cuisson durant 25 à 35 min. Versez 1/2 dl de fond de gibier et prolongez la cuisson de 10 min.

11. Versez le jus de cuisson de la viande dans une poêle large. Intégrez le fond de gibier restant ainsi que la liqueur de poires. Portez à ébullition pendant 2 min et épaississez légèrement avec du liant instantané.

12. Présentation:

13. Découpez le rôti en tranches larges à l'aide d'un couteau bien tranchant et nappez de sauce tout autour. Accompagnez de pommes duchesse et décorez avec une baby-poire par ex.