Waterzooi de la mer au coulis de cerfeuil

Préparation

1. Au préalable:

2. (30 min)

3. Pelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de taille égale.

4. Coupez le fenouil en 2 et ôtez-en le coeur dur. Détaillez le reste en fines lanières de 4 à 5 cm.

5. Pelez le chou-rave et coupez-le en dés d'1/2 cm.

6. Coupez le blanc de poireau en 2 dans le sens de la longueur, puis en fines lanières. Détaillez également les carottes en fines lanières.

7. Émincez l'ail et l'échalote.

8. Pressez le demi-citron, ciselez le persil et cueillez les feuilles de cerfeuil.

9. Coupez le cabillaud et le saumon en morceaux de 3 à 4 cm.

10. Préparation:

11. Faites cuire le cerfeuil quelques secondes dans de l'eau bouillante légèrement salée. Égouttez et rincez sous l'eau froide jusqu'à refroissement complet. Mettez-le dans un récipient à bord haut avec 3 c. à soupe d'huile d'olive, quelques gouttes de jus de citron, du sel et du poivre. Mixez finement et allongez avec ± 2 c. à soupe d'huile d'olive. Réservez au réfrigérateur.

12. Faites cuire les pommes de terre 20 min dans de l'eau bouillante légèrement salée. Égouttez.

13. Entre-temps, versez le vin et 1 L d'eau dans une casserole avec le bouquet garni et les cubes de bouillon. Ajoutez les morceaux de poisson et les fruits de mer surgelés. Portez sous le point d'ébullition, puis laissez mijoter 5 min à feu doux. Retirez le poisson de la casserole et réservez-le. Tamisez le liquide de cuisson et réservez-le (vous avez besoin de 8 dl de liquide).

14. Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive dans une casserole et étuvez-y l'ail, l'échalote, le fenouil et le chou-rave 8 à 10 min, en mélangeant. Intégrez les carottes et le poireau, et prolongez la cuisson de 2 à 3 min. Mouillez avec 2 dl de liquide de cuisson et poursuivez la cuisson 5 min.

15. Entre-temps, faites fondre le beurre dans un poêlon et fouettez-y farine. Laissez sécher quelques instants sur le feu. Allongez avec 6 dl de liquide de cuisson et mélangez jusqu'à obtention d'une sauce homogène.

16. Mélangez la sauce avec les légumes étuvés. Agrémentez de sel, de poivre, d'un trait de jus de citron et de la moitié du persil.

17. Intégrez le poisson, les fruits de mer et la crème, et réchauffez le tout quelques instants.

18. Répartissez le waterzooi dans des assiettes creuses. Ajoutez quelques pommes de terre et décorez chaque assiette d'1 c. à soupe de coulis de cerfeuil et du persil restant.