Asperges blanches grillées à la flamande et jambon de campagne

Préparation

1. 35 min

2. Pelez les asperges de la tête vers le pied avec un économe, et coupez l'extrémité dure.

3. Réservez quelques feuilles de persil plat pour la présentation et ciselez le reste. Pressez le citron.

4. Séparez le blanc du jaune de 3 œufs. Déchirez le jambon en fines lanières. Battez la crème fraîche à moitié.

5. Faites cuire 2 œufs 10 min dans de l'eau bouillante. Passez-les sous l'eau froide, écalez-les et écrasez-les avec une fourchette. Salez et poivrez.

6. Faites cuire les asperges 8 à 10 min dans de l'eau bouillante légèrement salée. Égouttez.

7. Entre-temps, faites fondre le beurre dans un poêlon.

8. Fouettez les jaunes d'oeufs dans un poêlon avec le jus de citron, 2 c. à soupe d'eau et 1 pincée de sel. Faites chauffer la préparation à feu doux tout en mélangeant. Une fois que la sauce a épaissi, versez petit à petit le beurre fondu en remuant. Incorporez la crème fouettée et le persil plat ciselé. Poivrez, et salez si nécessaire.

9. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à griller et dorez-y les asperges.

10. Nappez les asperges de mousseline persillée. Parsemez d'œufs durs écrasés et de lanières de jambon. Garnissez de feuilles de persil plat et d'un tour de moulin à poivre.