Asperges, œufs au plat et purée à la roquette

Préparation

1. 40 min

2. Pelez les pommes de terre et coupez-les en dés. Faites-les cuire ± 25 min dans de l’eau bouillante légèrement salée.

3. Entre-temps, épluchez les asperges de la tête vers le pied avec un économe et coupez ce dernier. Faites-les cuire ± 15 min dans de l’eau bouillante légèrement salée. Égouttez.

4. Égouttez les pommes de terre et réduisez-les en purée. Hachez grossièrement la roquette et incorporez-la avec la moitié du beurre à la purée. Assaisonnez de noix muscade, de sel et de poivre noir.

5. Faites fondre le reste du beurre dans une poêle et cuisez-y les oeufs au plat. Salez et poivrez.

6. Répartissez les asperges les unes à côté des autres sur les assiettes. Déposez 2 œufs au plat par-dessus. Ciselez le persil plat et parsemez-en les assiettes. Servez avec la purée à la roquette.