Asperges met spiegelei en rucolapuree

Bereiding

1. 30 min.

2. Schil de aardappelen en snij in blokjes. Kook ze ± 25 min. in lichtgezouten water.

3. Schil intussen de asperges met een dunschiller van de top naar de voet en verwijder het harde uiteinde. Kook ze ± 15 min. gaar in lichtgezouten water. Giet af en laat uitlekken.

4. Giet de aardappelen af en prak fijn. Hak de rucola grof en meng met 1/2 van de boter onder de puree. Kruid met nootmuskaat, peper en zout.

5. Smelt de rest van de boter in een braadpan en bak de eieren tot spiegeleieren. Kruid met peper en zout.

6. Verdeel de asperges naast elkaar over de borden. Leg er telkens 2 spiegeleieren op. Snipper de platte peterselie fijn en strooi over de borden. Serveer met de rucolapuree.