Risotto aux champignons des bois à la LeFort et filet de biche

Préparation

1. 1 h 05

2. Préchauffez le four à 180 °C. Faites dissoudre le cube de bouillon dans l'eau très chaude.

3. Réservez 4 branches de persil plat pour la garniture et ciselez le reste. Émincez l'échalote et l'ail. Coupez les champignons en 4 et les plus gros champignons des bois en morceaux.

4. Faites dorer les noisettes 6 à 7 min au four préchauffé. Laissez-les tiédir. Emballez-les dans un essuie de cuisine et frottez-les pour en détacher les pellicules. Hachez-les grossièrement. N'éteignez pas le four.

5. Faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une poêle et dorez-y le filet de biche de tous les côtés. Salez et poivrez. Mettez la viande dans un plat à four.

6. Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole et étuvez-y l'échalote et l’ail jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Faites-y revenir le riz 2 min à feu vif. Mouillez avec la bière et laissez entièrement réduire.

7. Allongez le bouillon avec le fond de gibier. Versez 1 louche de bouillon sur le riz et laissez mijoter à feu doux et à couvert jusqu'à absorption complète du bouillon. Répétez l'opération jusqu'à utilisation complète du bouillon. Ne remuez pas trop souvent pour que le risotto reste onctueux. Comptez de 18 à 20 min de cuisson au total.

8. Entre-temps, mélangez le panko avec les noisettes, la moitié du persil plat, du sel, du poivre noir et 2 c. à soupe de beurre. Répartissez sur la viande et glissez la viande ± 20 min dans le four chaud.

9. Faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une poêle et saisissez-y les champignons 5 min à feu vif. Agrémentez de persil plat restant.

10. Laissez reposer la viande 5 min hors du four sous du papier aluminium. Coupez-la en tranches.

11. Entre-temps, râpez le parmesan. Incorporez les champignons et le reste du beurre dans le risotto et saupoudrez de fromage.

12. Répartissez le risotto sur les assiettes et décorez d'1 branche de persil plat. Servez avec le gibier.