Spicy Mexicaanse veggiebowl met tortillachips

Bereiding

1. 35 min.

2. Snij de puntpaprika’s en de pepertjes in de lengte in 2 en verwijder de pitjes en de witte zaadlijsten. Snij de paprika’s en pepertjes in reepjes. Snij de tomaten in 2 en snipper de ui en het knoflook fijn.

3. Verhit 2 el olijfolie in een kookpot en stoof de rode ui, de tomaten en de puntpaprika 5 min. Voeg het knoflook en de Mexicaanse kruiden toe en laat nog 2 min. bakken.

4. Spoel intussen de bonen en de maïs onder koud water en laat uitlekken. Voeg ze toe aan de kookpot en overgiet met 5 dl water. Dek af en laat 10 min. sudderen.

5. Verhit 1 el olijfolie in een pan en bak de plantaardige stukjes 5 min.

6. Verwarm de oven voor op 220 °C.

7. Verdeel de groenten over 4 kommetjes en schik er de tortillachips rond (duw de onderste een beetje naar beneden). Verdeel er de plantaardige stukjes over en bestrooi met de geraspte cheddar. Zet 3 min. in de voorverwarmde oven.

8. Snij intussen de avocado’s in 2, verwijder de pit en pel ze. Snipper de koriander fijn. Leg een halve avocado op elke bowl en werk af met de koriander en de sriracha.