Spicy Mexicaanse veggiebowl met tortillachips

Bereiding

1. 35 min.

2. Snij de puntpaprika’s in de lengte in 2 en verwijder de pitjes en de witte zaadlijsten. Snij de paprika’s in reepjes. Snij de tomaten in 2 en snipper de ui en het knoflook fijn.

3. Verhit de olijfolie in een kookpot en stoof de rode ui, de tomaten en de puntpaprika 5 min. Voeg het knoflook en de Mexicaanse kruiden toe en laat nog 2 min. bakken.

4. Spoel intussen de bonen en de maïs onder koud water en laat uitlekken. Voeg ze toe aan aan de kookpot en overgiet met het water. Dek af en laat 10 min. sudderen.

5. Verwarm de oven voor op 220 °C.

6. Verdeel de groenten over 4 kommetjes en schik er de tortillachips rond (duw de onderste een beetje naar beneden). Bestrooi met de geraspte cheddar en zet 3 min. in de voorverwarmde oven.

7. Snij intussen de avocado’s in 2, verwijder de pit en pel ze. Snipper de koriander fijn. Leg een halve avocado op elke bowl en werk af met de koriander en de sriracha.