Cakejes met maanzaad en citroen

Bereiding

1. 20 min. + 20 min. in de oven + afkoelen

2. Verwarm de oven voor op 175 °C.

3. Smelt de kokosolie in een steelpannetje. Meng de bloem met de rietsuiker, het bakpoeder en een snuifje zout.

4. Rasp de schil van de citroenen. Pers 1 citroen uit. Snij de passievruchten in 2, lepel er het vruchtvlees uit en doe in een zeef. Zeef het vruchtvlees en vang het sap op.

5. Meng de gesmolten kokosolie met de haverdrink, 2 el citroensap en de helft van het passievruchtensap.

6. Meng de kokosolie-mengeling onder de bloemmengeling met een klopper. Voeg de citroenzeste en het maanzaad toe en meng kort tot alles mooi verdeeld is.

7. Leg 12 papieren vormpjes in een muffinvorm en verdeel er het beslag over. Zet ± 20 min. in de voorverwarmde oven. Haal uit de oven en laat afkoelen op een rooster.

8. Klop intussen het roomalternatief op met de kloppers van een mixer. Voeg de bloemsuiker en de rest van het passievruchtensap toe. Doe de crème in een spuitzak of in een plastic zakje en spuit op de afgekoelde cupcakes.

9. Snipper de munt fijn en strooi over de topping.