Dos d’églefin et purée de légumes oubliés

Préparation

1. Décongélation + 40 min

2. Faites superficiellement dégeler les dos d’églefin et épongez-les.

3. Ciselez la ciboulette. Pelez les pommes de terre, les panais et les topinambours (réservez 1 topinambour non pelé pour réaliser des chips) et coupez le tout en morceaux.

4. Faites cuire les morceaux de pommes de terre et de topinambours 8 min dans de l’eau bouillante légèrement salée. Ajoutez les panais et poursuivez la cuisson 15 min. Égouttez et laissez sécher quelques instants sur le feu. Réduisez en purée avec 10 g de beurre et la crème (utilisez éventuellement un mixeur s’il reste de gros morceaux). Assaisonnez de sel, de poivre noir et de noix muscade.

5. Entre-temps, mettez les champignons séchés dans un blender avec l’ail pelé et mixez finement. Mélangez avec 140 g de beurre et la moitié de la ciboulette. Formez un rouleau avec la préparation et emballez-le dans du film fraîcheur. Réservez au réfrigérateur.

6. Mélangez le panko avec l’huile de noix, du sel et du poivre noir. Faites chauffer une poêle à revêtement antiadhésif et faites rissoler le panko jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Réservez hors de la poêle.

7. Coupez le topinambour restant en très fines tranches. Faites chauffer 1 dl d’huile d’olive dans un poêlon et rissolez-y les tranches de topinambour jusqu’à ce qu’elles soient croquantes. Égouttez-les sur de l'essuie-tout.

8. Salez et poivrez les dos d’églefin. Faites chauffer 10 g de beurre dans une poêle à revêtement antiadhésif et faites-y dorer le poisson 2 min de chaque côté.

9. Répartissez la purée sur les assiettes et déposez chaque fois un dos d’églefin par-dessus. Coupez le rouleau de beurre aux champignons en rondelles et déposez-en 2 sur chaque morceau de poisson. Parsemez de crumble, de chips de topinambour et de la ciboulette restante.