Ragoût de chevreuil aux airelles, croquettes et salade de chicons

Préparation

1. Détaillez les carottes et le céleri en dés. Émincez l’oignon. Effeuillez le thym.

2. Faites fondre le beurre dans une casserole et dorez-y la viande de tous les côtés. Salez, poivrez et saupoudrez de farine. Remuez bien.

3. Ajoutez les carottes, le céleri et l’oignon, ainsi que le concentré de tomates, le thym et le laurier. Mouillez avec le fond de gibier et incorporez le sirop de candi. Couvrez et laissez mijoter 1 h à feu doux.

4. Entre-temps, coupez les chicons en fines lanières et mélangez-les avec la salade de blé. Préparez une vinaigrette avec l’huile d’olive, le vinaigre, la moutarde, du sel et du poivre noir. Hachez grossièrement les pistaches.

5. Intégrez les airelles au naturel et les airelles tendres au ragoût, et poursuivez la cuisson 30 min. Allongez de crème fraîche 5 min avant la fin de la cuisson.

6. Entre-temps, faites cuire les croquettes 3 à 4 min dans une friteuse à 175 °C.

7. Garnissez le ragoût de pistaches. Assaisonnez la salade de vinaigrette.