Panna cotta au carpaccio d’ananas

Préparation

1. 1 h + 4 à 5 h au réfrigérateur

2. Faites tremper les feuilles de gélatine durant quelques minutes dans de l’eau froide. Égouttez-les.

3. Fendez la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur et grattez-en les petits grains noirs avec le dos d’un couteau.

4. Faites chauffer la crème à feu doux avec le sucre vanillé, le sucre, la cannelle, la gousse de vanille et les graines jusqu’à ce qu’elle frémisse. Retirez la gousse de vanille. Hors du feu, incorporez les feuilles de gélatine pressées. Versez la crème dans 4 raviers et laissez refroidir au réfrigérateur pendant 4 à 5 h.

5. Pelez l’ananas et détaillez-le en tranches très fines.

6. Faites chauffer 5 g de sucre dans une poêle. Pressez l’orange et mélangez le jus avec l’étoile de badiane. Disposez les tranches d’ananas à plat et arrosez-les avec le mélange.

7. Préparez le coulis : faites chauffer le mélange de fruits des bois dans un poêlon. Écrasez-les avec une fourchette et mélangez-y le miel. Tamisez les fruits au-dessus d’un récipient en appuyant bien avec une fourchette. Ne conservez que le jus des fruits.

8. Ciselez la menthe. Disposez 3 tranches d’ananas par assiette, en les faisant se chevaucher. Retournez les raviers de panna cotta sur les ananas et nappez-les de coulis. Garnissez de menthe et d’une violette comestible. Servez immédiatement.