Comment faire une sauce gibier ?
- Le jus de cuisson de la viande constitue la base idéale d’une sauce gibier. Utilisez la poêle dans laquelle vous avez cuit votre viande (de préférence un morceau de gibier).
- Déglacez la poêle avec du fond de gibier et détachez les sucs de cuisson avec une cuillère en bois.
- Déterminez l’exhausteur de goût que vous souhaitez utiliser : confit d’oignons au porto, airelles cuisinées, moutarde à l’ancienne, gelée de groseilles… et incorporez-le dans la poêle.
- Agrémentez d'aromates frais qui s’accordent bien au gibier comme le thym, le romarin, le laurier… Laissez réduire.
- Entre-temps, préparez un beurre manié avec 1 c. à soupe de beurre froid et 1 c. à soupe de farine. Mélangez à la main.
- Liez la sauce avec le beurre manié.
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