Biefstuk met bearnaisesaus

Bereiding

1. 30 min.

2. Laat de kervel ontdooien en dep goed droog. Snipper de sjalotten en de dragon fijn.

3. Breng de dragonazijn aan de kook met de wijn, de sjalotten, de laurier, een mespunt tijm en peper. Laat inkoken tot er ongeveer 1/3 overblijft. Giet door een zeef en druk het vocht goed uit de sjalotjes. Leng indien nodig aan met water tot je 1 dl vocht hebt.

4. Klaar de boter: smelt de boter op een matig vuur (zeker niet laten kleuren). Schep het schuim weg met een schuimspaan en giet de boter voorzichtig in een beker of in een kannetje, zodat het bezinksel in de pan blijft. Zo krijg je een heldere, vloeibare boter.

5. Breng een ruime kookpot water aan de kook. Scheid de eieren. Doe de eidooiers in een steelpan en klop goed los met het gezeefde azijnmengsel.

6. Zet de steelpan in de grotere kookpot met kokend water en klop voortdurend. Zorg ervoor dat alles goed geklopt wordt, ook op de bodem en aan de rand van de pan.

7. Zodra het mengsel na een paar minuten droger, luchtiger en dikker wordt en je tijdens het kloppen de bodem van de pan kunt zien, voeg je er al kloppend, beetje bij beetje de geklaarde boter aan toe.

8. Zet daarna het vuur uit en breng de saus op smaak met de kervel, de dragon, nootmuskaat, peper en zout. Laat de steelpan op de kookpot met warm water staan, zo blijft de saus warm.

9. Smelt de boter in een pan en bak de biefstukken 2 min. goudbruin aan elke kant. Bak verder naar wens. Kruid met peper en zout. Serveer met de bearnaisesaus en geef er de kroketjes en sla bij.