Steak béarnaise

Préparation

1. 30 min

2. Faites dégeler le cerfeuil et épongez-le bien. Émincez les échalotes et ciselez l’estragon.

3. Portez le vinaigre à l'estragon à ébullition avec le vin blanc sec, les échalotes finement hachées, 1 feuille de laurier, 1 pincée de thym et du poivre. Laissez réduire de 2/3 environ. Tamisez la préparation en appuyant bien. Si nécessaire, allongez avec un peu d'eau. Vous devez obtenir 1 dl de liquide.

4. Clarifiez le beurre : faites-le fondre à feu moyen, sans le laisser se colorer. Enlevez la mousse à l'aide d'une écumoire, puis versez délicatement le beurre dans un récipient pour que les résidus restent dans la poêle. De cette manière, vous obtenez du beurre liquide et transparent.

5. Dans une grande casserole, portez de l’eau à ébullition. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Dans un poêlon, fouettez 3 jaunes d'œufs avec le mélange à base de vinaigre.

6. Mettez le poêlon dans la grande casserole contenant l'eau bouillante. Fouettez la préparation sans arrêter, sans oublier le fond et les bords du poêlon.

7. Après quelques minutes, dès que le mélange est devenu plus sec, plus mousseux et plus épais et que vous pouvez voir le fond du poêlon lorsque vous fouettez, ajoutez petit à petit le beurre clarifié, en continuant toujours à fouetter.

8. Éteignez ensuite le feu et assaisonnez la sauce avec le cerfeuil, l'estragon ciselé, la noix muscade, le sel et le poivre noir. Vous pouvez garder la sauce au chaud, au bain-marie.

9. Faites cuire les biftecks : saisissez la viande 2 min de chaque côté, dans du beurre bien chaud. Poursuivez la cuisson selon votre goût. Salez, poivrez et réservez au chaud. Servez les biftecks avec la sauce béarnaise et accompagnez de croquettes et de salade.